Maandelijks archief: mei 2019

Waarom ik voor CSA-groenten kies

Ik moet jullie iets bekennen. De groenten uit Deurne komen niet echt uit Deurne.  Ze komen meestal uit Booischot. Booischot is een onooglijk dorpje ergens tussen Antwerpen en Brabant in een regio waar ze de vreemde gewoonte hebben om gemeentenamen met ‘schot’ te bedenken. Het is daar waar Maaike Mussche en Ole Deschout na omzwervingen via Koningshooikt en Nijlen neerstreken om er naast hun dochters ook hun groenten groot te brengen.

Ons Logisch Voedsel

Van die groeten eten wij sinds twee jaar elke week mee. In ruil voor ons oogstaandeel, pikt mijn man elke week vanaf april tot en met december een mand met groenten op in ’t Werkhuys in Borgerhout. Community Supported Agriculture (CSA) heet dat.

Ik leerde Maaike kennen als “Maaike van van de Ecologische Buurtwinkel”. Ze verkocht er graantjes en nootjes in bulk, biobrood en herbruikbaar maandverband. Op een dag sloot ze  haar winkel met de aankondiging dat ze boerin werd en opende ze een groentekraam naast de apotheker. Als ik daar appels kocht die ik naast mijn twee oogappels in de bakfiets legde, kwam ik gegarandeerd thuis zonder appels. (Rara: wie had wie opgegeten?) Toen sloot ook het kraampje,  maar wij waren al lang verkocht. De zak appels werd een groentemand en de groentemand werd een oogstaandeel bij Ons Logisch Voedsel, het bedrijfje van Maaike en Ole.

Wekelijkse mand groenten op de fiets

Ons wekelijks Logisch Voedsel groentenaandeel

Waarom doet een mens dat in ’s hemelsnaam? Vooraf een half maandloon betalen en omrijden voor vreemde, zanderige groenten terwijl hij in de Delhaize uit meer dan honderd blinkende groenten kan kiezen die hij pas betaalt als hij ermee langs de kassa loopt…

Ik zal het u vertellen.

Amai mijne portemonnee: wie betaalt de rekening?

800 euro voor een ‘medium’ oogstaandeel. In eerste instantie vond ik dat veel geld. Ik probeerde uit te vogelen of we daarmee meer zouden uitgeven dan wanneer we ons ding deden in de supermarkt, maar ik kwam er niet uit. Eigenlijk stelde ik de foute vraag.  De vraag is niet: waar koop ik de goedkoopste groenten? De vraag is: hoe komt het dat groenten in de supermarkt zo goedkoop zijn? Langs welke (om)weg komen ze in de rekken terecht? Hoe vers zijn ze dan? Wie verdient daar (niet) aan?

Zo’n vooraf betaald oogstaandeel geeft de boer meer zekerheid dan wanneer hij zijn oogst langs de geijkte kanalen moet zien kwijt te geraken. Al mag je die zekerheid niet verwarren met bestaanszekerheid. Maaike en Ole woonden drie jaar in een woonwagen op hun veld. Werken van zonsopgang tot zonsondergang valt in de winter misschien nog mee, maar in de zomer zijn dat letterlijk lange dagen. En dat zijn dan de ‘gewone’ werkdagen. Want wat doe je als je veld overstroomt en een groot deel van de oogst wegrot? Of als in de heetste zomer van de eeuw de beregeningsinstallatie het laat afweten? Dag en nacht werken dus. En dat voor een loon dat flirt met de armoedegrens.

Gratis mindfulness

Als ik hoor of lees hoe het Maaike en Ole vergaat in hun strijd met of tegen de natuurelementen, voel ik me wel eens schuldig omdat we niet vaker langsgaan om mee te helpen op het veld. Een paar keer per jaar komt het er gelukkig wel van. Dan karren we met ons vier naar Booischot en gaan we een middag mee schoffelen, tomaten opbinden of bonen plukken. Vermoeiend? Best wel, maar het is een totaal andere vermoeidheid dan het opgedraaide gespannen moe na een drukke dag op kantoor.

Na een dag met mijn handen in de grond heb ik geen dure yogaretraite meer nodig. Dan ben ik helemaal zen en mindful. Eén met mezelf en met de natuur. Geaarder dan een oude eik. Maar vooral: zwart en zanderig.

Lunchen met linzen en zo

Succesvolle mensen eten naar het schijnt iedere morgen hetzelfde ontbijt. Zo verspillen ze geen breinenergie aan nadenken over wat ze zullen eten en kunnen ze beter focussen op het succes van hun bedrijf. Steve Jobs at zelfs niet alleen elke dag hetzelfde ontbijt, maar ook dezelfde lunch en hetzelfde avondmaal. Moet dat een saaie piet geweest zijn.

Gelukkig heb ik geen bedrijf. En kan ik rustig breinenergie verspillen aan nadenken over wat ik ga eten. Maar ik beken: in mijn lunchbokaal zit bijna elke dag een variatie op hetzelfde thema. Het verhaal begint steevast met een laag graantjes en linzen. Er horen ook bijna altijd rode bieten bij, gevolgd door iets koolachtigs en tot slot iets groens. Wat extra proteïnen in de vorm van een hardgekookt ei of een stukje makreel, zijn een optie maar geen must.

20190617_185236

Meal prepping

Veel werk? Vijf minuten als je alles maar uit de koelkast moet plukken. Toegegeven, alles moet eerst in de koelkast geraken. Maar ook dat hoeft geen onoverkomelijk probleem te zijn als je tijdens het weekend een uurtje reserveert om een portie graantjes en linzen te koken, eventueel wat broccoliroosjes te koken en sla te wassen. Heb je nog tijd over, dan kan je nog iets met kool doen… Ik noem het zelf nooit meal prepping omdat ik dat niet smakelijk vind klinken, maar je snapt wat ik bedoel.

De middagdip voorbij met vol graan

Die graantjes die kunnen alles zijn, maar als je dan toch een gezonde poging wil doen, kies dan alsjeblief volle, onbewerkte granen. Je vermijdt de roemruchte middagdip en je darmbacteriën zullen je dankbaar zijn. Zelf eet ik heel graag haver. Haver (de korrels dus en niet de vlokken) vind je in de biowinkel. Korrels een nachtje weken, afspoelen en een uurtje op een zacht vuurtje. Laten afkoelen en meteen de koelkast in zodat je er een werkweek mee verder kan. Wel opletten dat je niet eindigt met haverpap. Ook heel lekker, maar het ziet er niet uit. Quinoa is ook een goeie kandidaat, maar als je liever (volle) rijst of spelt eet: ’t is jouw lunch!

Linzen met liefde

Geen linzenfan? Ik snap het. Tenminste als je het over de brei uit blik of platgekookte puree hebt. Er valt nochtans veel te vertellen over linzen. Welke je nodig hebt voor je lunch en hoe je ze kookt met liefde, lees je in mijn linzenhandleiding.

En verder: rode bieten

Na een laagje graantjes en een paar lepels linzen… rode bieten! Ik word al lyrisch van linzen maar als ik over rode bieten begin, is er helemaal geen houden meer aan. Maar ik besef dat ik redelijk alleen sta met mijn bieten devotie, dus ik hou het erop dat rode bieten allrounders zijn die elk seizoen hun ding doen en lang gelukkig blijven in de koelkast. Niet overtuigd? Moeten we het echt hebben over rode handen en grondsmaak? Wacht. Ik beken. Dit is mijn shortcut: voorgekookte en vacuümverpakte rode bieten uit de koelafdeling. Snel. Makkelijk. Mierzoet, ook al zit er geen suiker in. Over bieten klaarmaken hebben we het dan later wel eens.

Vervolgens: kool of zo

Na de rode bieten durf ik wel eens een stukje makreel (gegrild, uit blik) of een half hardgekookt eitje in mijn pot smokkelen, maar zoals gezegd: dat is geen must. Over naar de kolen dan. Daar moeten we het zeker over hebben. Want als je je linzen met liefde hebt klaargemaakt, wil je niet dat de kolen het feestje vergallen, toch?

In de winter bestaat het koollaagje vaak uit fijngesneden boerenkool, even gekneed met wat zout en een druppel citroen of rijstazijn. Groenten kneden? Macrobioten zijn daar dol op. Ik zal je vertellen waarom. Het klinkt niet echt smakelijk, maar wie wispelturige darmen heeft, zal er blij mee zijn. Door de kool (of andere groenten) te kneden met zout breek je de celstructuur en laat je ze als het ware ‘voorverteren’. Als je dat echt maar niks vindt: gewoon even blancheren is ook een optie als je spijsvertering niet van rauwe kool houdt.

In de zomer krijgen mijn linzen vaak gezelschap van een paar roosjes geblancheerde broccoli of een vereenvoudigde versie van deze spitskoolpickle. Ik snij en kneed de kool met zout zoals in het recept. Na de ‘rusttijd’ voeg ik er alleen nog een geutje notenolie en een beetje rijstazijn bij. Als ik peterselie in huis heb, gaat die er ook bij. Veel werk, zo’n kool? Investeer in een goed mes en leer groenten snijden als een prof. Voor je ‘spitskoolpickle’ hebt kunnen zeggen, ligt je kool in reepjes op je snijplank. Ik volgde een cursus snijtechnieken bij Annelies Van Den Bleeken: echt een aanrader voor wie van groenten houdt!

Tot slot: iets groens

Het slotakkoord bestaat uit iets groens. Denk: veldsla, landkers (familie van waterkers), zuring, rucola, Oost-Indische kers… wat je maar in huis/tuin hebt. Gewoon wassen en bovenin een pot. Als je ’s middags je potje openmaakt, roer je alles door elkaar zodat de blaadjes ook kunnen meegenieten van de dressing bij de linzen. Smakelijk!

P.S.: Linzen zijn ook lekker als ontbijt. Geen idee of Steve Jobs ze at, maar met een gepocheerd ei, (voor)gekookte rode biet en iets groens erbij heb je een topontbijt!

Linzen koken met liefde: een handleiding

Veel mensen vinden linzen vies of iets voor geitenwollen sokken met peterselie tussen hun tenen. Dat snap ik wel als je linzen uit blik proeft of ze plat kookt. Slijmerige blubber of melige kinderkost, daar zit niemand op te wachten. Dus: niet platkoken en linzen in blik op het supermarktschap laten staan. Gedroogde linzen zijn goedkoop, voedzaam, vezelrijk én lekker op voorwaarde dat je ze klaarmaakt zoals het hoort. Een kleine handleiding dus.

De juiste linze voor de juiste lunch

Wat had je in gedachten? Een slaatje? Linzen zijn er in veel soorten en maten maar ze zijn niet allemaal geschikt voor in je lunchbokaal. De rode of oranje koken meteen tot pap. Ideaal dus voor soep. De bruine zijn een beetje de mossels van de linzen. Niet plat maar ook niet echt stevig. Reserveren voor een stoofpotje dus. Als je linzen koud in een slaatje wil eten, kies je best voor groene of zwarte linzen. Voor de kenners: Le Puy of Belugalinzen dus.

Linzen zonder darmgassen

Enne… hoe zit dat met darmgasexplosies, hoor ik je denken. Ewel. Als je linzen behandelt als hun grote broers bonen, zijn ze poeslief voor je darmen. Gedroogde bonen welteverstaan. Hoe zat dat ook weer? Als je bonen ook maar een beetje zacht en verteerbaar wil krijgen, zit er niks anders op dan ze een nacht te weken. Een nacht, hoor ik je denken… Geen zorgen. Linzen zijn al blij met een uurtje zwemmen. Omdat mijn darmen zeer veeleisend zijn en ik meestal vergeet dat ik een portie linzen in een kom water gekeild heb, wordt dat uur bij mij meestal twee uur. Nog een gouden tip om het risico op inwendige windstoten te beperken: spoel de geweekte linzen af en kook ze in vers water.

Kook linzen met smaak (en liefde)

Je kan linzen koudweg in water gooien en laten koken, maar daar worden ze niet echt gelukkig van. Je slaatje zal dus navenant zijn.  Als je toch de moeite doet om linzen zelf te koken, kan je evengoed al een smaakje toevoegen aan het kookwater. Mijn favorieten: peterseliestelen en laurier. Maar ook een teentje look of een gehalveerd sjalotje doen het prima.

Doordat je de linzen al hebt laten weken, hoeven ze maar heel kort te koken.  Voor je het weet koken ze kapot, dus hou ze goed in de gaten. Het zijn per slot van rekening nog altijd maar de kleine broers onder de peulvruchten. Van zodra het water zachtjes begint te rimpelen, moet het vuur omlaag en proef je al een keer. Zijn ze zacht, nog een beetje knapperig,  maar nog niet kapot? Dan is het tijd om uit het water te komen en af te drogen. Dat afdrogen doe ik zo: ik zet de afgegoten linzen weer op het vuur en roer tot al het restwater verdampt is. En dan vergeet ik wel eens het vuur af te zetten, maar dat zou ik niet aanraden tenzij je graag zwarte potten schrobt.

Verwen linzen met iets zouts en iets scherps

Om linzen de smaak te geven die ze verdienen, moet je ze niet alleen liefde geven maar vooral iets zouts en iets scherps. En vooral: dat doe je als ze nog dampend heet zijn.  Mosterd is een optie. Azijn en olie zijn een must. Mijn snelste versie is een geutje notenolie en een scheutje ume su. U zegt? Ume su. Dat is pekel van Japanse pruimen die Japanners umeboshi noemen. De zoute smaak doet het geweldig bij groene of zwarte linzen. Je vindt ume su of umeboshiazijn in in de biowinkel. Liever geen Japanse zoute pruimen? Een pittige mosterddresssing is ook prima, zolang je hem maar toevoegt als de linzen nog heet zijn en je hem zout genoeg maakt.

Persoonlijk vind ik het voldoende als alle linzen een glimmend laagje hebben, maar als jij je linzen graag nog eens laat zwemmen… feel free. Vind je in de koelkast nog wat pijpajuin of peterselie? Alles wat groen en kruidig is doet linzen floreren.

Als ik zo’n portie linzen heb klaargemaakt, gaat er een laagje in mijn lunchpot voor de dag nadien. De rest gaat in de koelkast en blijft tot bijna een week goed.

Nog eens kort samengevat. Dit heb je nodig:

  • 250 g gedroogde groene of zwarte linzen (een half pakje dus)
  • voor extra smaak in het kookwater: peterseliestelen, laurierblaadje en eventueel een teen look of een gehalveerd sjalotje
  • ume su en notenolie (of een stevige mosterddressing)
  • Fijngehakte peterselie of pijpajuin of andere groene kruiden

Linzen klaarmaken. Zo doe je dat:

  • Spoel de gedroogde linzen af in een fijne zeef.
  • Week de linzen gedurende een uur of iets langer in fris water.
  • Giet en spoel de linzen af. (Hier komt de fijne zeef ook weer van pas.)
  • Doe de linzen met (veel) vers water in een kookpot en breng zachtjes (!) aan de kook. In dat water voeg je het zelfgekozen smaakje toe.
  • Van zodra het water rimpelt, proef je of de linzen gaar zijn.
  • Beetgaar? Afgieten en de pot weer even op het vuur zetten. Roer zachtjes tot al het water verdampt is.
  • Voeg terwijl de linzen nog heet zijn een paar eetlepels ume su en ongeveer evenveel notenolie toe. Een stevige mosterddressing kan ook. Proef. Nog wat extra olie? Wat meer ume su?
  • Meng zachtjes de fijngehakte kruiden of pijpajuin onder de linzen.

Smakelijk!

De beste bouillon is zelfgemaakte restjesbouillon

Geef maar toe. Ze liggen ook in jouw koelkast: de eenzame verdorde prei, de verlepte selder of die miezerige paar worteltjes die met trots het predikaat ‘ouw peekes’ dragen. Als je de koelkast opent, roepen ze: “Haal ons hieruit!”. En dan doe je gauw de koelkast weer toe. Zogezegd om geen energie te verspillen want zo’n open koelkast dat is een lopende rekening, zeg ik altijd tegen mijn zonen. Om van de klimaatimpact nog maar te zwijgen.

Geef maar toe. Eigenlijk wil je gewoon niets liever dan het bestaan van die sukkeltjes ontkennen. Zodat je niet heen en weer geslingerd wordt tussen het schuldgevoel om eten weg te gooien en de reddeloosheid om met die kneusjes aan de slag te gaan. Dat snap ik helemaal!

Reddend recept voor koelkastkneusjes

Herkenbaar? Hier is het reddend recept voor de koelkastkneusjes aller lande: zelfgemaakte restjesbouillon. Ietske meer werk, maar wat mij betreft altijd lekkerder dan ‘een blokske’. Je weet ook exact wat je erin smijt wat met blokskes toch een lastige zaak is. Bouillonblokjes zijn als het ware de worst van de groentenkeuken: de smaak is best te pruimen, maar je wil niet weten wat erin zit.

20180602_162418

Wat heb je nodig?

  • een paar ajuinachtigen als basis:
    denk aan de goeie helft van een rottende ajuin, de harde groene bladeren van een prei die niet mee in dat stoofpotje zijn gegaan, een paar verlebberde pijpajuintjes,…
  • enkele leden van de familie Selder:
    de laatste slappe stengels van een groene selder, een paar takjes lavas, het loof van een knolselder, het laatste bruin en zompig geworden stukje van diezelfde knolselder,…
  • alle andere plantaardige koelkastkneusjes en afsnijsels:
    (biologische) wortelschillen, peterseliesteeltjes, warmoesstengels, de buitenste rokken en de harde stengels van een venkelknol, de buitenste bladeren van een kool, de harde maar effen schil van een kastanjepompoen, een paar stelen van een boerenkool, …  één voorwaarde: ze mogen na een uur koken niet uiteenvallen of wegsmelten
  • als je recent een kip soldaat gemaakt hebt: kippenbotten en -karkas
  • eventuele lekkere toevoegsels naar keuze:
    een paar schijfjes gember, een verrimpeld pepertje, al dan niet gedroogde paddenstoelen of een paar blaadjes laurier en een paar takjes tijm,…

Hoe maak je het?

  • Als dat nog niet gebeurd is: afsnijsels en kneusjes wassen. Eventuele rotte delen verwijderen.
  • Snijsels en kneusjes grof snijden (fijn mag ook, maar dat is voor strevers op snijcursus).
  • Voor de versie met kipsmaak: groentigen samen met de botten in de pot smijten, onder water zetten en op een zacht vuurtje tot tegen het kookpunt brengen.
  • Voor de vegan versie: groentigen een beetje aanstoven in olijfolie en dan onder water zetten… vuurtje… kookpunt.
  • Met een glas wijn en een dekentje in de zetel gaan zitten en het zaakje minstens een uurtje laten pruttelen. Vergeet vooral het deken niet!
  • Laten afkoelen en zeven.
  • De gezeefde versie weer aan de kook brengen. Dit is het leukste moment: een grabbel grof zout toevoegen en als je toverdrank uitgebroebeld is: proeven!

Peptalk

Als je het een paar keer gedaan hebt, weet je wat er nodig is om van je bouillonneke een geslaagde keukenexpeditie te maken. Maar ook als het smaakgewijs toch een beetje de mist in gaat, zijn er altijd manieren om de zaak een beetje op te peppen.

Te slap? Nog wat zout kan helpen. Of nog wat pruttelen. Of de onorthodoxe shortcut: een bouillonblokske toevoegen 🙂

Straf genoeg, maar een beetje flets? Meer selderachtigen! Als ik het voor heb, doe ik gewoon wat meer selder in de soep waar ik de bouillon voor gebruik. Voor de perfectionisten: wat selder door de sapcentrifuge duwen en het sap erbij doen.

Te selderachtig? Deze is lastiger. Wat soms werkt, is een beetje witte miso toevoegen. Miso? Wasda? Als ik zeg dat dat gefermenteerde soja is, durft niemand dat in zijn soep doen. Daarom zeg ik maar dat het een soort van Japanse bouillonpasta is die je vindt in biowinkels. De witte of ‘shiro’ miso is de zachtste en de zoetste en dus het meest geschikt om mee te spelen in een te selderachtige bouillon. Oh ja: een beetje misopasta oplossen in een paar lepels hete bouillon en dan toevoegen.

TIP 1: Bouillonbakske

Ik heb altijd een plastic doos in de koelkast staan waarin ik alle interessante restjes en afsnijsels bewaar die ik te goed vind om in de compostbak te gooien. Als het bouillonbakske vol is, is het tijd om een bouillonneke te trekken.

TIP 2: Zeven

Zeven. Ik vraag me altijd af hoe je dat doet met een normale zeef zonder restverschijnselen over te houden in je gezeefde bouillon. Iemand? Dus daarom hang ik een vergiet boven een pot, leg ik daar een neteldoek in en giet daar heel het zaakje door. Het doek gebruik ik dan om de groenten nog eens extra uit te wringen, kwestie van geen smaak in de vuilnisbak te kieperen.

TIP 3: Deken!

Ik had je gewaarschuwd: het deken heeft een cruciale rol in het bouillontrekproces. Zelfs als je een bouillonleek bent, weet je wel dat de smaak straffer wordt naarmate je het zaakje langer laat pruttelen. Bouillon maken is bij mij meestal onderdeel van mijn laatavondprogramma en het zit er dus meestal niet in om de pot langer dan een uur op het vuur te laten. Onze energierekening zit trouwens ook niet op een boost te wachten. Daarom neem ik mijn toevlucht tot deze ouderwetse maar energiezuinige methode om mijn bouillonneke nog wat langer te laten trekken: het deken. Jawel. Als ik in mijn bed kruip en mijn zeteldeken niet meer nodig heb, haal ik de pot van het vuur en wikkel hem in het deken. Zo kan hij de nacht nuttig en smaakafgevend doorbrengen. Tegen de ochtend is hij dan lauw en gaat hij in de koelkast tot ik tijd heb om hem te zeven.

Welkom bij Groe(n)ten uit Deurne

Gewoon beginnen. Hoe vaak heb ik dat al niet tegen mezelf gezegd? Want anders begin ik na te denken, te overwegen, te heroverwegen… tot er niks meer overblijft. Je wil niet weten hoe vaak ik al begon met deze blog om hem snel weer offline te halen. Gewoon springen en zwemmen? Niet mijn sterkste kant. Het zou maar eens mis moeten gaan.

Het ging ook mis. Een viertal jaar geleden. Ik was de draad kwijt. Mijn lijf zei STOP. De stekker moest eruit.

Ratracen in de stresskippenren

Het ratje kon niet meer mee en viel uit haar looprad pardoes op de grond. Probeerde meermaals recht te krabbelen en weer in het rad te geraken. Tot ze doorkreeg dat het best oké was, gewoon met haar pootjes op de grond, haar kopje in de zon en haar (snor)haar in de wind.

Niet dat ik nu stresskip af ben. Nee. Maar ik weet iets beter wat ik nodig heb om de stresskippenren zonder kleerscheuren door te komen. Dat is wat ik graag met je wil delen: veel geploeter en gerommel in de marge, met af en toe een helder inzicht.

Over groe(n)ten

Oh ja. Ik wil het ook over groenten hebben. Groenten groeien in de grond. Rennen niet rond. Zijn lekker en – jawel – gezond. Daarom dus.

Groe(n)ten uit Deurne!

Karen Cornelis