De beste bouillon is zelfgemaakte restjesbouillon

Geef maar toe. Ze liggen ook in jouw koelkast: de eenzame verdorde prei, de verlepte selder of die miezerige paar worteltjes die met trots het predikaat ‘ouw peekes’ dragen. Als je de koelkast opent, roepen ze: “Haal ons hieruit!”. En dan doe je gauw de koelkast weer toe. Zogezegd om geen energie te verspillen want zo’n open koelkast dat is een lopende rekening, zeg ik altijd tegen mijn zonen. Om van de klimaatimpact nog maar te zwijgen.

Geef maar toe. Eigenlijk wil je gewoon niets liever dan het bestaan van die sukkeltjes ontkennen. Zodat je niet heen en weer geslingerd wordt tussen het schuldgevoel om eten weg te gooien en de reddeloosheid om met die kneusjes aan de slag te gaan. Dat snap ik helemaal!

Reddend recept voor koelkastkneusjes

Herkenbaar? Hier is het reddend recept voor de koelkastkneusjes aller lande: zelfgemaakte restjesbouillon. Ietske meer werk, maar wat mij betreft altijd lekkerder dan ‘een blokske’. Je weet ook exact wat je erin smijt wat met blokskes toch een lastige zaak is. Bouillonblokjes zijn als het ware de worst van de groentenkeuken: de smaak is best te pruimen, maar je wil niet weten wat erin zit.

20180602_162418

Wat heb je nodig?

  • een paar ajuinachtigen als basis:
    denk aan de goeie helft van een rottende ajuin, de harde groene bladeren van een prei die niet mee in dat stoofpotje zijn gegaan, een paar verlebberde pijpajuintjes,…
  • enkele leden van de familie Selder:
    de laatste slappe stengels van een groene selder, een paar takjes lavas, het loof van een knolselder, het laatste bruin en zompig geworden stukje van diezelfde knolselder,…
  • alle andere plantaardige koelkastkneusjes en afsnijsels:
    (biologische) wortelschillen, peterseliesteeltjes, warmoesstengels, de buitenste rokken en de harde stengels van een venkelknol, de buitenste bladeren van een kool, de harde maar effen schil van een kastanjepompoen, een paar stelen van een boerenkool, …  één voorwaarde: ze mogen na een uur koken niet uiteenvallen of wegsmelten
  • als je recent een kip soldaat gemaakt hebt: kippenbotten en -karkas
  • eventuele lekkere toevoegsels naar keuze:
    een paar schijfjes gember, een verrimpeld pepertje, al dan niet gedroogde paddenstoelen of een paar blaadjes laurier en een paar takjes tijm,…

Hoe maak je het?

  • Als dat nog niet gebeurd is: afsnijsels en kneusjes wassen. Eventuele rotte delen verwijderen.
  • Snijsels en kneusjes grof snijden (fijn mag ook, maar dat is voor strevers op snijcursus).
  • Voor de versie met kipsmaak: groentigen samen met de botten in de pot smijten, onder water zetten en op een zacht vuurtje tot tegen het kookpunt brengen.
  • Voor de vegan versie: groentigen een beetje aanstoven in olijfolie en dan onder water zetten… vuurtje… kookpunt.
  • Met een glas wijn en een dekentje in de zetel gaan zitten en het zaakje minstens een uurtje laten pruttelen. Vergeet vooral het deken niet!
  • Laten afkoelen en zeven.
  • De gezeefde versie weer aan de kook brengen. Dit is het leukste moment: een grabbel grof zout toevoegen en als je toverdrank uitgebroebeld is: proeven!

Peptalk

Als je het een paar keer gedaan hebt, weet je wat er nodig is om van je bouillonneke een geslaagde keukenexpeditie te maken. Maar ook als het smaakgewijs toch een beetje de mist in gaat, zijn er altijd manieren om de zaak een beetje op te peppen.

Te slap? Nog wat zout kan helpen. Of nog wat pruttelen. Of de onorthodoxe shortcut: een bouillonblokske toevoegen 🙂

Straf genoeg, maar een beetje flets? Meer selderachtigen! Als ik het voor heb, doe ik gewoon wat meer selder in de soep waar ik de bouillon voor gebruik. Voor de perfectionisten: wat selder door de sapcentrifuge duwen en het sap erbij doen.

Te selderachtig? Deze is lastiger. Wat soms werkt, is een beetje witte miso toevoegen. Miso? Wasda? Als ik zeg dat dat gefermenteerde soja is, durft niemand dat in zijn soep doen. Daarom zeg ik maar dat het een soort van Japanse bouillonpasta is die je vindt in biowinkels. De witte of ‘shiro’ miso is de zachtste en de zoetste en dus het meest geschikt om mee te spelen in een te selderachtige bouillon. Oh ja: een beetje misopasta oplossen in een paar lepels hete bouillon en dan toevoegen.

TIP 1: Bouillonbakske

Ik heb altijd een plastic doos in de koelkast staan waarin ik alle interessante restjes en afsnijsels bewaar die ik te goed vind om in de compostbak te gooien. Als het bouillonbakske vol is, is het tijd om een bouillonneke te trekken.

TIP 2: Zeven

Zeven. Ik vraag me altijd af hoe je dat doet met een normale zeef zonder restverschijnselen over te houden in je gezeefde bouillon. Iemand? Dus daarom hang ik een vergiet boven een pot, leg ik daar een neteldoek in en giet daar heel het zaakje door. Het doek gebruik ik dan om de groenten nog eens extra uit te wringen, kwestie van geen smaak in de vuilnisbak te kieperen.

TIP 3: Deken!

Ik had je gewaarschuwd: het deken heeft een cruciale rol in het bouillontrekproces. Zelfs als je een bouillonleek bent, weet je wel dat de smaak straffer wordt naarmate je het zaakje langer laat pruttelen. Bouillon maken is bij mij meestal onderdeel van mijn laatavondprogramma en het zit er dus meestal niet in om de pot langer dan een uur op het vuur te laten. Onze energierekening zit trouwens ook niet op een boost te wachten. Daarom neem ik mijn toevlucht tot deze ouderwetse maar energiezuinige methode om mijn bouillonneke nog wat langer te laten trekken: het deken. Jawel. Als ik in mijn bed kruip en mijn zeteldeken niet meer nodig heb, haal ik de pot van het vuur en wikkel hem in het deken. Zo kan hij de nacht nuttig en smaakafgevend doorbrengen. Tegen de ochtend is hij dan lauw en gaat hij in de koelkast tot ik tijd heb om hem te zeven.